海鮮烹煮前維持鮮度及衛生是品嘗甜美海味的重要關鍵，從運送、保鮮、冷凍、甚至是退冰、放血、宰殺的方式都會影響漁獲的口感。
（1）不論是購買魚類或其他海產，若非打算買活體回家自行處理，都要用冰塊或保冷袋包裹漁獲，以-4℃~2℃的低溫維持鮮度。
（2）漁獲海產即使放在冷凍庫中也有保存期限，最好是在1週內食用完，放置過久鮮味流失，口感自然不佳。
（3）漁獲解凍時，若能放於冷藏室最上層的低溫位置，讓其緩慢退冰，對於保留漁獲的口感與風味有很大的幫助。
（4）入鍋烹煮前務必得將漁獲清洗乾淨，不讓穢物血水殘留，才符合衛生。
（5）因自來水中含有微少的氯，易讓鮮味流失，並且經自來水洗淨後的漁獲再放入冷凍庫較易變黑，所以，建議以鹽水清洗漁獲，且與水接觸的時間也不宜過長。

該如何分辨魚的新鮮度？眼到：魚鱗完整，魚眼清澈不混濁，魚鰓呈鮮紅色，魚腹完整沒有破裂，魚皮色彩鮮明，有光澤。鼻到：用鼻子聞聞看，沒有腥臭味。手到：用手指按壓，肉質結實有彈性。另外，選擇牡蠣時，要選形狀完整、汁液不混濁、肉質有彈性的為佳；蝦子選擇光澤、頭和身體不分離的為佳。

避免食物中毒有幾個方法，很簡單，首先，魚一定要新鮮；再來，如果是熟食的話，一定要熟透；熟食和生食要分開處理，避免交叉污染，因此熟食絕對不能被水族箱的水噴到；還有，料理環境要衛生，看看師傅的手、沾板、抹布、刀子有沒有常常洗，甚至是不是把刀子和抹布放冰箱，低溫防菌。夏天是旅遊玩耍的好時機，千萬別讓食物中毒給破壞好氣氛。

螃蟹的種類繁多，吃法也各有千秋。現在要為您介紹不一樣的上海式螃蟹料理！位於永和市的上海小館的老闆特別推薦我們店裡最受歡迎的醬爆蟹和芙蓉蟹。老闆表示，這上海式螃蟹相當受歡迎，所以愛吃螃蟹的你們，快點來試試吧！

你一定想像不到，這醬爆蟹吃起來不但味道鮮美，而且飽滿的肉質更是讓人吃得爽快不已。先處理好螃蟹，再準備蒜末、蔥花和豆瓣醬等三種調味料，將一塊塊的螃蟹沾裹麵粉丟進溫度極高的油鍋裡加以油炸，接下來把蒜頭和蔥花放進鍋裡爆香，然後豆瓣醬、米酒、炸過的青蟹，以及薑末、醬油、糖和胡椒粉等佐料也先後放進鍋子裡。為了讓美味的湯汁完全滲進螃蟹裡，所以必須在小爐火上悶一會兒。如果少了這一道步驟，那螃蟹和湯汁可就會分道揚鑣。看看時候差不多了，再把百葉豆腐皮加在上面，然後用點太白粉勾芡，最後再用大火把裡頭多餘的水分收乾。一道香噴噴、讓人看了忍不住口水直流的醬爆蟹就完成了。

芙蓉蟹的材料除了花謝之外，還有蒜頭、辣椒、蔥和薑。做法和剛才一樣，先在花蟹的表層上裹一層麵粉，然後用高溫的熱油先炸過一遍，接著再將配料和花蟹下鍋熱炒。這時，為了將各種味道昇華，所以老闆在鍋中加了一些米酒。

等螃蟹燜過一會兒後，在加點醬油、糖，以及這鍋用雞骨精心熬煮五個小時的高湯。同樣的，為了讓螃蟹充分吸收湯汁，必須再用小火悶煮一會。等到湯汁完全入味之後，打顆蛋，讓表面看起來多了一層美麗的金黃色蛋花，一道芙蓉蟹也可以上桌啦！這芙蓉蟹，雖然口味沒有醬爆蟹強烈，但是天生細膩柔軟的蟹肉，在清淡的爽口的湯汁搭配下，也是另一種讓人愛不釋手的美食呢。

墨魚又稱烏賊，味道鮮美、營養豐富，藥食價值高，是海洋帶給人類的一種高蛋白，低脂肪佳食良藥。墨魚含蛋白質13%，而含脂肪僅為0.7%，是可經常食用的滋補海味，即使是肥胖者或動脈硬化、高血壓、冠心病患者，適量吃也無妨。墨魚還含磷、鈣、鋅、鐵、鎂、糖、維生素B族等等營養成分，炒、蒸、燉、煮等法皆可，屬於一種高蛋白低脂肪滋補食品。

墨魚則是女性理想的保健食品。李時珍稱墨魚為「血分藥」，是治療婦女貧血、血虛經閉的良藥。女人一生不論經、孕、產、乳各期，食用墨魚都有好處，具有養血、通經、安胎、利產、止血、催乳的功效。根據民間食療經驗，治白帶過多，可取鮮墨魚2個，洗淨，取瘦豬肉250克切片燉熟，以食鹽調味，每日1次，5日為一個療程。治月經過少或閉經，用墨魚肉、桃仁適量共煮食、每日一次，至月經增多或月經來潮為止。

墨魚的墨液，也含有多種有益的成分，它包含豐富的蛋白質、脂肪、糖等有機化合物，除了提供營養、有助於促進胃液的分泌之外，還可以用於食療。墨魚蛋性味鹹，具有補腎填精、開胃利水之功效，用於腎虛所致的遺精、滑精。墨魚的背部有一塊石灰質的骨頭，俗名烏賊骨，烏賊骨性味鹹、澀、微溫，具有收斂止血、制酸等作用，用於胃酸過多、胃及十二指腸潰瘍、小兒軟骨症等，外用可止血及治皮膚潰瘍、目翳多淚、陰囊濕疹等。

另外，清蒸墨魚能保持更高的營養價值。在墨魚內放入香菇、蝦仁、蔥段、薑片、精鹽、黃酒、味精、高湯，用旺火蒸20分鐘後取出，去蔥、薑，即可食用。

香港海鮮小館－老闆尤錦雄是墾丁長大的打漁兒郎，擁有一身浪中掏寶的好工夫。老闆每天傍晚由潭子灣漁港乘坐膠筏出海，前往巴士海峽、太平洋海峽一帶的近海潛水撈捕海鮮。他帶著潛籲、魚網、魚槍潛入２５公尺左右海面下，捕捉藏在礁石中的龍蝦、夜光螺、或打下游過的倒吊魚、鸚哥魚等令老顧客們心動的海中珍寶，於凌晨左右回港，所以這兒的海鮮保證二十四小時之內的鮮跳跳貨色。而且你選中的鮮魚，老闆會當場宰殺處理，不必擔心被調包。

除了鮮魚，也有苦螺、海膽、刺鮭、龍蝦等當地特產。由於產銷一條線，這兒同等級貨色海鮮的賣價也較墾丁大街上便宜一點。自家打漁自家賣，好貨數量有限，想嚐鮮的手腳要快。

麻油剝皮魚－肉質細嫩但又帶有彈性的剝皮魚，即使魚皮被剝掉了，依然活蹦亂跳，膽小的淑女們請迴避殺魚場面。現宰的剝皮魚，魚肉很氣的剁大塊，加上麻油、薑絲煮湯，魚肉軟嫩而有嚼感，湯汁甜美而毫無腥味，賣相雖有點鄉土氣，但滋味極鮮美，有五星級飯店的水準。

清蒸鸚哥魚－魚肉極細無比、一夾就碎的鸚哥魚，清蒸是最能保持原貌與原味的烹調法。好吃的鸚哥魚，得是用魚槍打來的，因為魚兒中槍時，順便在海水中放了血，所以魚肉絕無腥味，不必加大量的辛香料，最能吃出珊瑚礁魚的鮮嫩肉質。

飛魚卵－現打的飛魚取出豐滿的魚卵，恞炸後配啤酒最好吃。滿口細細脆脆的魚卵，淡淡的魚油香在口腔間化開，用啤酒送入喉間，酒香魚香，融化成夏季海濱香味精華。

烏魚子的加工過程：選擇雌魚→採取卵巢→清洗→去血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品→真空包裝→冷凍保存。別看一片小小的烏魚子，製作過程相當繁瑣，而且過程全部人工處理，相當耗時，鹽太多破壞烏魚子風味也不健康，太少無法達到效果，必須拿捏的剛剛好；脫鹽後的烏魚子平鋪在木板上，一層層重疊並重壓以整型，並經過日光曝曬去除水分，每天得不斷的重複疊壓及日曬等動作，每曬3小時就得回到陰涼處降溫，且需常常翻面以確保日照均勻，前後約7天，才能做出漂亮的烏魚子成品。

烏魚子在烹調前先用米酒塗抹後並稍作靜置1~2分鐘，讓米酒滲透至烏魚子內部，如此不僅可以除去腥味，還可以增加烏魚子的風味。再將烏魚子極快速地過熱油，火喉控制在外硬內軟，吃起來有黏牙感覺。烏魚子的切片不宜太厚，可搭配青蒜切片或新鮮白羅蔔切片一併食用，口感更佳。

此外，烏魚子用烤的也相當好吃，烤得恰熟，過熟則失去黏性，魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單，用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘，直接利用高梁酒含的酒精成份點火，烤完一面再烤第二面，全程約3分鐘，這樣烤出來的烏魚子正好恰熟，口感最佳，還帶濃郁酒香。

挑選烏魚子的小撇步如下：
（1）初步先用手摸摸看，若烏魚子表面很油，則是養殖的烏魚子。
（2）再用鼻子稍微聞一下，看是否有一股土壤的腥味，若有則是養殖的烏魚子，若沒有則是海捕的烏魚子或是進口的烏魚子。
（3）之後觀察烏魚子的色澤，若是色澤呈現暗紅色且形狀細長，就很有可能是進口的烏魚子。

馳名世界的法國大菜以海鮮為最，最值得稱道的是俗稱蠔的牡蠣。生蠔，可說是海鮮當中的極品，亦為不少人的最愛。其實，世界各地都有出產不同種類的蠔，而且各有特色，有的爽甜，有的肥美，有的則帶有淡淡海水鹹味；其中較為有名的包括，法國Belon、英國Bretonne、美國Blad Eagle等等。生蠔在台灣已是相當普遍的海鮮，也是吃到飽海鮮餐廳不可或缺的食材。生蠔畢竟屬於生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛生保證，生食會引起高燒、腹痛等一係列病症。

新鮮生蠔無腥味，不加任何佐料開殻就入口是最好的，頂多加些新鮮檸檬汁，但如果嫌味道淡了些或是太單純，可淋上加入紅蔥頭、紅酒醋和胡椒的主廚特調洋蔥紅酒醋汁，或是以蕃茄醬為基底，加入Tabasco、碎辣椒與少許白蘭地的辣根醬，品嘗不一樣的生蠔美味。

生蠔的冷藏一般在4至5攝氏度的恆溫，高了滋生細菌，導致蠔肉腐爛，低了會凍壞或凍死生蠔。衛生檢疫部門定期派人對生蠔的生產、運輸、銷售和餐館處理進行抽樣檢查。檢查內容包括蠔肉的含菌量、保鮮設備的清潔度、包裝的標準化程度等等。

如果想安全的享受由生蠔帶來的味覺享受，記得於選購時，多加注意生蠔的外表，以免購買到變質生蠔。其實，新鮮生蠔的外殼應是緊緊合上的，而開殼後蠔肉會是多汁而脹身，並散發出清新自然的海水味；如果於選購時，發現蠔殼已有所損壞，或蠔身較乾及呈現粉紅色，便不應選購。另外，若大家於選購生蠔後未能即時進食，亦可將生蠔存放於攝氏4度或以下的冷藏箱，而存放期大約為7至10日。

鮭魚是一種甚為健康的食品。鮭魚肉含有高蛋白質及OMEGA-3脂肪酸，但脂肪含量卻較低。鮭魚肉呈橙色，是紅肉的魚類，但有少量白肉的野生品種。鮭魚的食法有多種，日本人會把鮭魚肉切成刺身或製成壽司，亦會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；歐洲及美國人則會以熱或冷煙燻方式製作煙燻鮭魚，或把鮭魚製成罐頭以便儲存。

鮭魚中所含的OMEGA-3脂肪酸能夠強化體內免疫系統，並有助於對抗新血管疾病、高血壓、肌肉退化、關節炎和憂鬱症。鮭魚也能讓頭髮具有光澤、使皮膚變好，以及強化指甲。鮭魚所含的維生素A遠比其他魚類高，而且又含有魚類較少有的維生素D。

此外，維生素B1、B2和煙酸的含量也高。吃鮭魚可以促進血液循環，尤其是腸胃虛弱、容易感冒、體力欠佳的人都適宜多吃鮭魚。鮭魚也是常見的生魚片材料，不過最好經過冷凍殺菌，否則可能會吃進寄生蟲。鮭魚所含的維他命A比其他魚類高，且含有魚類少有的維他命D，但過敏體質者不宜多吃鮭魚，過量容易引起濕疹。

由於鮭魚中所含的OMEGA-3脂肪酸的量非常高，鮭魚的吃法，如果用烤及油炸的方式，容易因過高的溫度而引起OMEGA-3脂肪酸的變質，所以最健康的吃法是採用清蒸的方式。每週2次以鮭魚3兩清蒸吃下，經過8周的時間，可讓體內的好膽固醇上升10％。此外，吃鮭魚對於下降血中的三酸甘油脂，效果也是非常的好。

壽司：
到日本當然不能不品嚐五花百門的壽司，各式刺身配以酸味的壽司飯，就成為揚威海外的代表性食物了。手握壽司是壽司的主要製法，當中再可細分為姆指、小手、橫手等不同的握法，而由手握壽司又衍生出手卷、鐵火卷、滔荷壽司等製法，但所有壽司都離不開刺身、飯及昆布的組合的。新式的壽司店都以自助形式經營，即使不懂得日本語也能夠選擇自己喜愛的食物哦。

懷石料理：
懷石料理起源於日本的茶道，主人拿出各碟小菜來供客人享受，而懷石料理的名稱是起源於古時禪寺的習慣。懷石是指禪僧在修行時，為抵抗強烈的饑餓感及寒冷感，而用火燒暖的石頭並抱著。其後，懷石發展成一汁三菜的公式，一汁是湯的意思，三菜包括刺身、燒物及煮物，及後溶合了茶道及料亭文化，便成為懷石料理了。不過，現代的懷石料理經已失去了懷石的意思，如今只是伴茶享用的小點心，以防空空著肚子喝下刺激的濃茶而令胃部受損，或者是伴隨快餐時的小食。

刺身：
將新鮮的魚切成生魚片，並以醬油、醋、Wasabi等作調味，而配菜則有蘿蔔、紅薑、酸菜等蔬菜類食物，當食客的味蕾變得遲鈍時，就可以藉此來刺激味覺。雖然刺身以海鮮及魚類為主，但近年就連馬肉、雞肉、也都可以成為刺身的材料。另外，因應不同的場合，刺身的切法也有所不同，例如宴會中就會留下尾及頭，保持魚的完整性，這種切法被稱被「姿作」。

豆腐魚頭湯
材料：
鰱魚頭一個、嫩豆腐一塊、香菇數朵
調味料：生薑片、大蔥段、花椒粒、鹽、白胡椒粉
作法：
1.鰱魚頭洗淨、瀝乾、香菇洗淨、豆腐切塊備用。
2.起油鍋，魚頭煎兩面金黃。
3.取湯鍋，倒入湯鍋內，放入2大碗水，放入生薑片和大蔥段，5粒花椒粒。
4.燉到湯白透（大概20分鐘），放入香菇，豆腐，再燉15分鐘。
5.灑上白胡椒粉，鹽，蔥絲。
備註：魚頭一定要煎透，不然煮不白，香菇要在煮白後放入，不然湯的顏色會灰掉，一定要先用大火燉，然後再小火燉，這樣湯才容易變白。

蘋果紅棗燉魚湯
材料：蘋果1個、草魚100克或鯽魚一條、瘦肉150克、紅棗10克、蔥薑少許。
調味料： 鹽、料酒和胡椒粉各適量
作法：
1.燒鍋下油，放入薑片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃後取出，再加入瘦肉片和紅棗翻炒。
2.注入冷水，用大火燉，待燉湯稍白，加入蘋果瓣，用小火燉20分鐘即可。
3.最後放鹽、料酒和胡椒粉，就可以盛出鍋。

大魚頭煲花生湯
材料：大頭魚一個、花生二兩、生薑二片；
作法：
1.新鮮魚頭一個，去鰓後開邊、然後洗乾淨；
2.將花生用清水浸透、約二十分鐘然後洗乾淨；
3.將大魚頭煎至微黃色。
4.將預備好之兩片生薑刮去姜皮，洗淨連同大魚頭和花生同放入經煲滾的水中；
5.用中火煲至花生腍熟，配合少許鹽調味，即可飲用。
備註：
花生有健脾補腎的功效，再加上大魚頭一起煲成的湯，具有健脾補腎、補腦強健筋骨的作用。

紅燒帶魚
材料：帶魚、雞蛋、蔥、薑、蒜
調味料：米酒、鹽、太白粉
做法：
1.帶魚洗淨，切6公分左右段，用少許鹽、米酒，略醃製15分鐘。
2.取一個乾淨小碗，放入蔥、薑、蒜，少許鹽，少許糖，料酒，太白粉待用。
3.取另一個小碗，放入一個雞蛋攪拌均勻待用。
4.炒鍋放油，待油熱，放入兩片薑，將醃好的帶魚裹上雞蛋放到油鍋內煎至
金黃。
5.把準備好的(2)內碗汁倒入煎好的魚鍋裏，大火燒開，再轉入小火，魚易熟，
只要稍等，加入太白粉，湯汁變粘糊狀，就可以盛盤吃了。

糖醋帶魚
原料：帶魚500克，蔥絲、薑絲、蒜片共20克，
調味料：
醬油2湯匙，醋2茶匙，紹酒1茶匙，糖1茶匙，花椒油1茶匙，鮮湯適量。
製作：
1.將帶魚洗淨，切成5公分左右的段，用鹽略醃。
2.鍋中多放些油燒熱，將帶魚段放入油鍋炸熟，兩面呈金黃色時出鍋，瀝乾油
待用。
3.鍋中留些許油，放入蔥絲、薑絲、蒜片煸炒，再放入炸好的帶魚，將調味料
紹酒、醋、醬油等放入，加少許湯、放糖，入味後淋花椒油，炒勻即成。
備註：
花椒油可自製，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時斷火，撇去花椒粒即成。

清蒸帶魚
原料：帶魚一條(一斤左右)
調味料：蔥、薑、米酒、鹽、味精、魚露
製作：
1.將帶魚切成塊狀，洗乾淨。
2.將帶魚塊兩面刻十字花(斜切成網格狀)，切半寸段。
3.將帶魚塊裝盤，加入調味料，放入蒸籠蒸10-15分鐘。
4.將蒸熟的帶魚取出，淋香油即可。