花生的營養與吃法

如果你是愛吃花生的人,那你就必需要了解花生的烹調方法會影響其所含的養分多寡。大多數人都愛吃花生,花生的吃法也是多種多樣,可生食,可油炸、炒、煮,在諸多吃法中,以水煮為最佳。

水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物,如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等,對防止營養不良,預防糖尿病、心血管病、肥胖具有顯著作用。尤其是谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外,其中的白藜蘆醇具有很強的生物活性,不僅能抵禦癌症,還能抑制血小板凝聚,防止心肌梗死與腦梗塞。花生集營養、保健和防病功能於一身,對平衡膳食、改善中國居民的營養與健康狀況具有重要的作用。

美國阿拉巴馬州農工大學渥克博士研究,帶殼花生、脫殼花生仁及市售煮過的包裝花生分別以烘烤及油烤兩種方法烹調在熟;結果發現煮花生比另外兩種烹調方式,所含抗氧化成分較多,研究人員也指出,同樣是煮花生,市售包裝好的商品比研究人員自己煮過的花生含抗氧化劑更高一些。花生連殼烹煮時,花生仁可吸收來自花生殼和花生膜的抗氧化劑,因此先脫殼再烹煮的花生無法獲得額外的養分。

花生是最容易感染黃麴黴菌的農作物。據專家研究,花生在生長的全過程中,都有可能感染黃麴黴菌,包括在地裡生長期。世界各國科學家公認,黃麴黴菌毒素是迄今為止所發現的最強的致癌物,它的理化性質相當穩定,在人體內不能降解,只能沉積在肝細胞中。當黃麴黴菌毒素沉積量超過人體的耐受力,便會引起肝臟的損傷,甚至誘發肝癌。