台灣月餅的衍生品 蛋黃酥

蛋黃酥是台灣月餅的衍生品;內餡是熟蛋黃、紅豆沙,甜而不膩,香酥可口;以發源地台灣台中縣政府所在地豐原市的糕餅店所烘焙的最為著稱。

很多人吃蛋黃酥,為的就只是品嚐表面層層的酥皮,而蛋黃酥的好壞和優劣之分,很大程度上也就取決於酥皮的制作。專業的術語中,蛋黃酥的酥皮叫做暗酥,就是表面看不到層次,咬了一口之後就可看到裏面的層次。好的酥皮,如果從頂部用刀片切開,就會像蓮花瓣綻開似的形成一片片,加上軟濡適口的內餡,豐富且多層次的口感,紅土醃漬的鹹鴨蛋黃,平衡了甜膩的味覺,實為點心的極致表現。

油酥部分材料
油皮:中筋麵粉2杯、豬油1/2杯、水1/2杯、白沙糖1大匙。油酥:低筋麵粉1又1/2杯、豬油1/3杯。
做法
(1)將豬油倒入麵粉中,用手揉均勻,即為油酥。
(2)油皮部分,將材料倒入麵粉中,用手揉均勻後,讓其鬆弛15分,即為油皮。
(3)將油酥、油皮切成所需的大小塊。再將油酥包入油皮中成一小圓糰。
(4)將小圓糰壓扁,並橄成長條狀,再將其捲成圓柱形,接口朝上再橄開成長條狀,上述做法重複二次,即成油酥皮。

內餡部分材料
紅豆沙1斤4兩、鹹蛋黃24個、黑芝麻1茶匙、蛋1個、酒1茶匙
做法
(1)先將鹹蛋黃噴上米酒(較香)入烤箱烤,200℃烤三分鐘即可。蛋黃打散備用。
(2)將紅豆沙分成24份,包入烤好的鹹蛋黃,搓成圓形。
(3)取一小塊做好的油酥皮橄開成圓形狀,包入豆沙蛋黃餡,收口朝下。
(4)放入烤箱前,先刷上蛋黃汁 (可加點醬油增加色澤) 兩次,再撒上黑芝麻。
(5)以210℃預熱20分,烤25分即可。