日本味增學問大

日本人很愛食用豆類所製作的食物,從他們喜歡食用味增就知道了,日本人曾經做過一個統計,一家四口的日本家庭,大約每年要吃掉四公斤的味增,平均下來一個人一年吃掉一公斤的味增,數量上非常可觀。日本的味增有很多種,味增的差別取決的原料、加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例,及發酵熟成時間的長短分別,從原料來分別的話,大致上可以分成大米製味增,麥製味增及大豆味增,在依不同種類的麴菌分類,可以細分成許多不同的味增種類,日本味增以米味增居多,佔八成以上,台灣人比較熟悉的大多是信州味增,信州味增即為米味增代表,豆味增中最有名的則屬愛知縣岡崎市的八丁味增。

日本人也將味增依顏色作區別,味增的顏色取決於味增製作的溫度高低以及發酵熟成時間長短。常理來說,高溫製作且發酵時間長的味增,色澤較深,反之則顏色較淡。在這分類之下,日本味增大致分成白味增、淡色味增以及赤味增三種。味道表現上,赤味增在長野及名古屋地區被廣泛的使用,味道較淡,白味增則偏鹹辣,但也有偏甜口味,淡色味增居於兩者之間。

以口味來說,日本人也將味增分為甘口(偏甜、淡)及辛口(偏鹹)兩種差別,此種差別是依放進麴菌和鹽的比例不同而變化。以地理上來說,日本關西地區以及氣候較冷的地區以辛口為主,關西地區以辛口為主。這也和當地的飲食有關,東北的天氣在冬季十分寒冷,當地人在冬天喜歡喝加了酒渣的鹹鮭味噌湯,還喜歡芋頭盛產時在戶外舉行味噌芋頭湯祭,濃厚的口感讓寒意也不再那麼的難受。關東地帶的人喜歡帶甘味的味噌,味增湯口味也偏甜,相反的,吃重鹹的關西人,味噌比較鹹,味增湯類料理的料配合較鹹的口味,料也較豐富。

除了味噌、納豆是日本人喜歡食用的豆類食品,最近日本也流行喝豆漿。還有不少健康食品公司,推出豆渣餅乾、豆漿起司蛋糕等低卡洛里的食品,引起一陣風潮。