牛腩 牛筋 牛肚

牛腩
牛腩的形狀大多呈橢圓形狀,肉塊呈扁平狀,是取自牛的腰窩靠近牛大腿的部位,常被稱為牛腹脅肉。牛腩常被使用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等料理,肉質纖維比起其他部位來說較粗,不過由於肉中脂肪量少,所以不用切修,大多以整塊出售。如果修除了脂肪,則會以腹脅排的方式銷售,是市面上燒肉食材的普遍選擇。

牛腱
腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊,在牛體裡是屬於常運動的部位,肉的筋紋呈花狀,富含高量的膠質,常會帶有牛筋,脂肪也較少,由於牛腱中有許多連結組織,非常適合燉煮的處理。經過烹煮後十分多汁,口味也呈現香醇濃後感,也適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方式食用。

牛肚
市面上又俗稱為金錢肚,在購買的時候不妨選擇肚壁厚的素材,滋味會較好也較富嚼勁,如果要用滷的方式料理,有一種外型長得像布袋形狀的牛肚可以購買,建議可以先剖開再滷比較容易熟。由於牛肚不易燉爛,可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理,一次料理的份量可以多一點,如此一來可以節省下次燉煮的時間,一次用不完的牛肚,到放進冷凍庫冷藏,滋味還是會一樣好。

牛舌
牛舌是最近十分火紅的食材,大多以西餐使用較為普遍。經過特別處理的鹹牛舌有類似臘肉的香味。牛舌以紅燒、燴的方式處理最為普遍,因為牛舌上有一層薄膜,料理時需長時間煮,煮熟後把皮剝除才能使用,不過也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法。日本則流行岩燒牛舌的料理方式,也能表現其鮮甜的口感。由於牛舌肉質較軟,中式多以醬爆、快炒的方式處理,避免破壞其軟嫩的口感。

牛筋
牛筋購買時可以選擇較寬的素材,在料理完成後會比較好切。由於牛筋本身很硬,如果使用快鍋或壓力鍋烹調會較為方便省事。煮好後的牛筋若要冷藏,要平放入袋中,避免因為冷縮後在日後要食用時不好切。值得注意的是,牛筋在冷藏後會更硬,所以要煮得夠久夠爛,切片食用時才不會吃到硬梆梆的牛筋。