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異國美食輕鬆做泰式料理2
Added on 08 October 2008
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喝豆漿時應注意事項
17 April 2008
豆漿能改善骨骼代谢，預防骨質疏鬆，减少動脈硬化的危險。然而專家指出，豆漿並不是十全十美的，它含有某些抗營養因素，不僅不利於人體對養分的消化吸收，反而有害健康。比如說豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟，長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素锌。 專家指出，患有以下疾病的朋友無享用豆漿或豆花的口福。急性胃炎和慢性浅表性胃炎者不宜食用豆製品，以免刺激胃酸分泌過多加重病情，或者引起胃腸脹氣。豆類中含有一定量低聚糖，可以引起嗝氣、腸鳴、腹脹等症状，所以有胃溃瘍的朋友最好少吃。胃炎、腎功能衰竭的病人需要低蛋白飲食，而豆類及其製品富含蛋白質，其代謝產物增加腎臟負擔，宜禁食。豆類中的草酸鹽可與腎中的鈣结合，易形成结石，會加重腎结石的症状，所以腎结石患者不宜食用。 喝豆漿時應注意事項： 1、選擇優質豆漿非劣質豆漿：如何鑑別優質豆漿，有「一看、二聞、三品、四察」的說法，一看指外觀應為乳白略帶黃色，稍涼時有一層 油皮。二聞是指優質豆漿會有一股濃濃的豆香味，劣質豆漿則是豆腥味。三品指口味應是豆香濃郁、口感爽滑並帶有一點甜味。四察指觀察做豆漿時第一次碎豆後，若白漿很快溶入水中直達杯底表示優質。 2、豆漿最好是現做現喝，最好在做出後的2小時內喝完，尤其是夏季，否則容易變質。 3、營養學專家建議，由於豆漿營養豐富，每天早上喝250~500ml配上一塊麵包或饅頭等主食，即可滿足當日早餐的營養需求。
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天生白虎湯 西瓜
15 April 2008
西瓜為葫蘆科植物西瓜的果實。陶弘景注本草時在瓜蒂一項，曾提到永嘉有寒瓜甚大，可藏至春者。李時珍認為這就是西瓜，又說在五代之前，瓜種已入浙東，但無西瓜之名，因其未遍及中國的緣故。按胡嶠陷虜記記載：嶠征回紇，得此種歸，名曰西瓜，則西瓜自五代時始入中國，今則南北皆有。因性寒而名寒瓜，因自西來而呼西瓜。 西瓜果肉：含蛋白質、葡萄糖、蔗糖、果糖、蘋果酸、瓜氨酸、穀氨酸、精氨酸、磷酸、內氨酸、丙酸、乙二醇、甜菜鹼、腺嘌呤、蔗糖、蘿蔔素、胡蘿蔔素、番茄烴、六氫番茄烴、維他命A、B、C、揮發性成分中含多種醛類。其 種子：含脂肪油、蛋白質、維生素B2、澱粉、戊聚糖、丙酸、尿素、蔗糖等。 西瓜果肉所含瓜氨酸、精氨酸成分，能增尿素形成，而導致利尿作用。種子含一種皂樣成分，有降血壓作用，尚能緩解急性膀胱炎功能。新鮮西瓜皮鹽醃後可作小菜。 西瓜生食能解渴生津，解暑熱煩躁。有天生白虎湯之稱，我國民間諺語云：夏日吃西瓜，藥物不用抓。說明暑夏最適宜吃西瓜，不但可解暑熱、發汗多，還可以補充水分，號稱夏季瓜果之王。在新疆哈密地方日夜溫差大，白天熱，夜寒冷，故俚語云：朝穿皮襖午穿紗，懷抱火爐吃西瓜。
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如意菜 豆芽
14 April 2008
豆芽菜別名如意菜、銀牙(為去掉尾部)，其來源通常是由綠豆、黃豆所發出的牙，大多數人並不用紅豆，因為生產成本會比較高。選購豆芽菜時，留意莖部要短而肥壯，脆而容易折斷，整個莖部潔白無誘色為佳。柔軟而細長的品種，屬次品。 另外，綠豆芽不宜選綠色那種；大豆芽的豆最好呈黃色，綠豆芽以淡黃色為佳。 豆芽菜的營養成分含蛋白質、糖類、維生素C、B1、鈣、磷、鐵、鈉、膳食纖維等。豆芽菜有清暑熱、調和五臟、利尿消水腫的功用；且熱量低，含有豐富的維生素C，能保護血管、防治心血管疾病；綠豆芽也含有大量的膳食纖維，是可以美容瘦身的好蔬菜。能多食用綠豆芽，更可以有效地預防食道癌、胃癌、直腸癌的發生。因為其性較寒，大病初愈、體質虛寒、胃寒吸收力弱的人都要小心食用；此外，普林含量高，痛風患者要避免食用。 另外以黃豆發芽後，除維生素ｃ外，胡蘿蔔素可增加１～２倍，維生素B2增加２～４倍，尼克酸增加２倍多，葉酸成倍增加。黃豆生芽後天門冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質，這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。 它所含的維生素Ａ是大豆的3倍，維生素Ｂ1是大豆的2～4倍，尼克酸是大豆的2倍，維生素Ｂ2是大豆的2～4倍，維生素Ｂ12是大豆的10倍，維生素Ｅ是大豆的2倍，葉酸比大豆成倍增加，夏日老年人常吃豆芽，能消暑、清熱、化濕，對防治夏日濕邪所致的老年痙攣膝疼大有裨益，老年人夏日吃豆芽以清水煮熟，不可太鹹，香油拌食，不宜高溫油炒。
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鹿谷野菜
12 April 2008
鹿谷鄉溪頭、杉林溪的風景線上，每年都吸引為數甚多的遊客，也造就沿線餐廳生意興隆，其中有數家分別打出野菜料理，強調鄉下常見不施肥及無農藥的野菜號召，這些餐廳以紫林莊、農家莊及福林餐廳較具代表。有趣的是這幾家餐廳各用不同特色的野菜做招牌，前往品嚐時，不妨先探聽一番。 鹿谷鄉的特產之一山芹菜，因不施農藥且有降血壓的功效，在鹿谷鄉許多餐廳都有這道美食菜，但是紫林餐廳老闆卻另採山芹菜的葉子，沾麵粉下鍋炸成一道料理，取名為三葉酥，也是因山芹菜的葉子為三片葉子所成，由於風味獨特頗受食客歡迎。早前鹿谷山坡、田園旁都可見用來餵動物的豬母乳菜的野菜，也成為現代人的健康食品，紫林莊很早即推出成為桌上的美食佳餚，並取寶川菜而出名。 早年鹿谷鄉種植牧草的面積很廣，至今仍可到處看見牧草，福林餐廳老闆看中牧草心取之不盡，取來以熱水燙去苦澀後，涼拌或炒肉絲及成此餐廳著名的美食招牌菜。鄉內山區尚有甚多的野生百香果，老闆即以百香果為底，上置蝦仁成一道百香蝦仁，清香又不油膩，以二樣菜色都可食用而取勝。 而山上人家常採野生俗稱過貓的蕨類，因被視為有健胃功能，農家莊老闆採取最原始的料理，以熱水燙過後涼拌或炒肉絲成為一道很出名的美食料理。以上這些野菜不論是否已有人專門種植，通常都因不必施肥，更不用施農藥，各餐廳取材成本低，售價也很平實，無疑的對人們有很大吸引力。
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如何吃出大蒜的好
11 April 2008
大蒜為什麼有特殊的氣味？吃過生大蒜後，口腔往往會散發出一股難聞的特有臭味，在日常交往中較忌諱。完整的大蒜是沒有氣味的，只有在食用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。這是因為在完整大蒜中所含蒜氨酸無色、無味，但大蒜細胞中還存在有一種蒜苷酶，二者接觸則形成有強烈辛辣氣味的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊氣味的來源。 大蒜中含硫化合物具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。大蒜對腐敗真菌有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。近日韓國研究指出，大蒜不僅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖方面也具有意想不到的效果。 由上得知，常食用大蒜的確會對人體產生保健效果，然而，食用過量可能引起不好的味道、刺激消化性黏膜、嘔吐、下痢、厭食、體重下降、生長不良、貧血、皮膚炎等副作用。研究亦顯示，過量的大蒜活性成分對於肝細胞會造成傷害。 那麼食用多少量才是適量？才能達到保健效果呢？綜合近百篇的研究報告，建議每人每天若食用以下量及型態的大蒜，應可產生一定的保健效果： (1) 每天食用5公克的新鮮大蒜，約一瓣大蒜 (2) 每公斤體重每天食用0.5毫升的大蒜汁 (3) 每天食用至少300毫克的大蒜粉末 (4) 每公斤體重每天食用0.25毫克的大蒜精油
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招牌餅 白雪酥
10 April 2008
大熱天吃酥餅，常會讓人感到口乾舌燥，但草屯宜珍齋餅店以蓮藕粉製成的白雪酥，含在嘴裡會覺得涼涼甜甜，而餅中包著肉鬆的餡，使白雪酥吃起來不會膩口。白雪酥是店內在七十年前研發製成，當時正值日據時代，製糕餅常用的綠豆沙經常缺貨，餅店師父嘗試以蓮藕粉攪拌糖粉來替代，沒想到烘出來的酥餅風味特殊，夏天食用又能退火，這套獨門的酥餅就這樣一路傳下去，白雪酥也成為宜珍齋的招牌餅。 白雪酥的製作是以中筋麵粉和豬油、糖粉充分攪拌後，搓揉成麵團，再將麵團置於常溫下三十分鐘讓麵團鬆弛開來。在用高級藕粉和豬油、雞蛋、糖粉等一起混合攪拌，調製成雪白狀的餡。這時將麵團橄成一層層的麵皮，讓烘烤後的外皮，可以一層層地分開，不會黏在一起成為厚厚的皮，經過三十分鐘的烘烤，白雪酥即可出爐。老闆說，經高溫烘烤後，白雪酥的藕泥會往外凸起，使酥餅咬起來不致有乾硬的感覺。有時偶有失敗，藕泥沒有撐開，不論是多少一定全部打掉重來，老闆說，祖先傳下來的這張宜珍齋老招牌可不能輕易弄壞。 而老婆餅也是宜珍齋另一樣出名的甜點，它的外形很像太陽餅，但咬起來糖餡不黏牙，有人覺得老婆餅和牛舌餅很類似，但它的外皮柔軟連孩童或老人都可輕易的咬開。宜珍齋餅店每天下午糕餅出爐時間，總有不少饕客等在門口，準備一嚐剛出爐的酥餅，假日到南投遊覽的觀光客多，這裡的生意也因此格外忙碌，白雪酥到底已是半世紀的老口味。
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南投山產 香味羊肉爐
07 April 2008
南投水里因緊臨山地，素以山產聞名，其中又以羊肉爐為最大特色。不過真正以現宰土羊肉為號召的就只有群翔羊肉一家，年僅二十六歲的老闆以近七年學徒到大廚歷經所得的經驗，更在烹調手法及配料上推陳出新，開業不到一年，已從鄉內眾多老字號羊肉山產店中闖出名號，羊肉爐、羊肉麵線、涼拌羊肉片、羊皮凍等都值得好饕前往一嚐。 老闆強調須先以羊油爆香老薑，再放入高湯，大滾後再放入羊肉片，同時注意將因肉內血水煮熟產生的泡沫不斷撈起，以維持爐湯的清澈才會好看，最後再依照客人口味加入一瓶到一瓶半米酒就大功告成。四人份的羊肉爐只要四百五十元，算得上價廉物美。一般食客從端上桌到吃完羊肉爐起碼要半個小時，其內羊肉片卻始終不變老變硬，則是他們保留的秘訣。 羊肉麵線是最適合單人飽足一頓的料理，麵線雖然沒有特別之處，澆淋其上的羊肉油及羊肉燥則自然令人食指大動。老闆說，羊肉含油量頗大，但腥味重，也須特別處理；羊肉燥則得自傳統美食小吃擔仔麵肉燥的靈感，經過多次嘗試調製各種配料後，他敢說可以讓原本不吃羊肉的人吃起來只覺得香卻想不到是羊肉。冬天才吃得到的則有碳燉燻羊肉，羊皮凍做法也另有講究，同樣是老闆的招牌菜。一般來說，四到五人用餐，有羊肉爐、羊肉麵線、薑絲羊肉湯，吃到飽只要一千元，物美價廉。適合全家大小前去一飽美食。
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台灣月餅的衍生品 蛋黃酥
06 April 2008
蛋黃酥是台灣月餅的衍生品；內餡是熟蛋黃、紅豆沙，甜而不膩，香酥可口；以發源地台灣台中縣政府所在地豐原市的糕餅店所烘焙的最為著稱。 很多人吃蛋黃酥，為的就只是品嚐表面層層的酥皮，而蛋黃酥的好壞和優劣之分，很大程度上也就取決於酥皮的制作。專業的術語中，蛋黃酥的酥皮叫做暗酥，就是表面看不到層次，咬了一口之後就可看到裏面的層次。好的酥皮，如果從頂部用刀片切開，就會像蓮花瓣綻開似的形成一片片，加上軟濡適口的內餡，豐富且多層次的口感，紅土醃漬的鹹鴨蛋黃，平衡了甜膩的味覺，實為點心的極致表現。 油酥部分材料 油皮：中筋麵粉2杯、豬油1/2杯、水1/2杯、白沙糖1大匙。油酥：低筋麵粉1又1/2杯、豬油1/3杯。 做法 （1）將豬油倒入麵粉中，用手揉均勻，即為油酥。 （2）油皮部分，將材料倒入麵粉中，用手揉均勻後，讓其鬆弛15分，即為油皮。 （3）將油酥、油皮切成所需的大小塊。再將油酥包入油皮中成一小圓糰。 （4）將小圓糰壓扁，並橄成長條狀，再將其捲成圓柱形，接口朝上再橄開成長條狀，上述做法重複二次，即成油酥皮。 內餡部分材料 紅豆沙1斤4兩、鹹蛋黃24個、黑芝麻1茶匙、蛋1個、酒1茶匙 做法 （1）先將鹹蛋黃噴上米酒(較香)入烤箱烤，200℃烤三分鐘即可。蛋黃打散備用。 （2）將紅豆沙分成24份，包入烤好的鹹蛋黃，搓成圓形。 （3）取一小塊做好的油酥皮橄開成圓形狀，包入豆沙蛋黃餡，收口朝下。 （4）放入烤箱前，先刷上蛋黃汁 (可加點醬油增加色澤) 兩次，再撒上黑芝麻。 （5）以210℃預熱20分，烤25分即可。
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ikki 日本的傳統美食懷石料理
05 April 2008
日本菜系中，最早最正統的烹調系統是懷石料理，距今已有四百多年的歷史。懷石料理考究的是採用配合季節的當令食材，加上精雕細琢的刀工，將如同藝術品一般的廚藝作品，擺飾到雅緻的食器。 懷石料理是日本的傳統美食之一，原本為供應禪宗的點心。懷石一詞，顧名思義為懷中抱石之意。話說一日天寒地凍，禪師飢腸轆轆，苦無存糧，便命弟子生火煮石，將溫暖的石頭抱在懷中取暖，以消除空腹之感，於是懷石便成了為消除空腹感而享用的輕食。懷石料理的菜色一般以簡素為主，味道與用料非常考究，而且，供應懷石料理的餐廳非常講究環境的配置，多半會利用山水畫、人造瀑布、假山或水池等來營造出接近大自然的氣氛。 王品集團跨足懷石料理，融入創作精神，首店開在外商聚集的敦化北路和民生東路口的金融商區，醒目的黑色招牌印著ikki懷石創作料理，延著旋轉樓梯而下，流水造景開啟了ikki的意境，內部長形的格局，依人數多寡有大小不同的包廂，大幅餐具的視覺影像，引出簡約精質的飲食意涵，整體以黑色為主，強烈紅色為輔，再利用光影、流蘇，呈現東方時尚的風貌。 ikki有別於傳統懷石料理，走精緻中價路線，提供套餐為主，平日中午價格為800元及1200元，晚餐則只有1200元的價格，分為前菜、雙主菜、甜點等，並參考懷石的陳盤藝術，因此兼顧脾肚的飽足及視覺的享受，像是來自北海道的北寄貝蘋果沙拉、健胃營養的海膽山芋細麵，搭配奶香甜薯的黃金軟殼蟹，均美味討喜，主菜中的鵝肝牛肉朴葉燒、醬煮龍蝦、石燒羊肉等，也都嚴選食材，企圖要掀起一股懷石料理的風潮。
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日本健康食品 蕎麥麵
04 April 2008
蕎麥麵被譽為健康食品，日本許多長壽村，據說都是以蕎麥麵為主要食品。蕎麥麵自古由中國大陸傳到日本，並延續至今，成為日本人所喜愛的大眾麵食之一。蕎麥麵的原料以蕎麥為主，日本蕎麥的主要產地在長野縣的信州一帶，但產量供不應求，其餘大部分靠從中國的山西和內蒙古等地進口。蕎麥麵在製作上，比拉麵難也比較花時間，真正好的蕎麥麵不能用機器製作，只能用人手打。 日本美食是一種注重嚴選食材的文化，要製作好吃的蕎麥麵，首先就必須從蕎麥的原料選起。影響一盤蕎麥麵好吃與否的條件，主要包含原料、製粉、捏製、烹煮，還有品嚐的技巧，這每個環節都很重要。蕎麥麵不僅可以熱食，而且可以冷食。吃冷麵的話，將煮好的蕎麥麵用冷水過一下，然後放在竹屜上，撒上紫菜碎，蘸著加入蔥花或少許辣根的醬油進食，清爽提神。 基本口味醬汁的製作方法為：準備味純優良的醬油1000c.c.、細白糖120公克、味醂120c.c.，將醬油用中火加熱，溫度上升至約80度時加上細白糖，待白糖全部融化後加上味醂，表層開始起泡後即可熄火，將醬汁置於陰涼處一晚即可使用。 好吃的蕎麥麵首先具有光澤，不宜斷，口感筋道，有嚼勁。據說蕎麥麵營養豐富，常食對輔助治療高血壓病等有好處，因此蕎麥麵還是健康食品，頗受日本人青睞，也是日本人經常食用的麵食之一。
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