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異國美食輕鬆做泰式料理2
Added on 08 October 2008
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永和上海小館
03 July 2008
螃蟹的種類繁多，吃法也各有千秋。現在要為您介紹不一樣的上海式螃蟹料理！位於永和市的上海小館的老闆特別推薦我們店裡最受歡迎的醬爆蟹和芙蓉蟹。老闆表示，這上海式螃蟹相當受歡迎，所以愛吃螃蟹的你們，快點來試試吧！ 你一定想像不到，這醬爆蟹吃起來不但味道鮮美，而且飽滿的肉質更是讓人吃得爽快不已。先處理好螃蟹，再準備蒜末、蔥花和豆瓣醬等三種調味料，將一塊塊的螃蟹沾裹麵粉丟進溫度極高的油鍋裡加以油炸，接下來把蒜頭和蔥花放進鍋裡爆香，然後豆瓣醬、米酒、炸過的青蟹，以及薑末、醬油、糖和胡椒粉等佐料也先後放進鍋子裡。為了讓美味的湯汁完全滲進螃蟹裡，所以必須在小爐火上悶一會兒。如果少了這一道步驟，那螃蟹和湯汁可就會分道揚鑣。看看時候差不多了，再把百葉豆腐皮加在上面，然後用點太白粉勾芡，最後再用大火把裡頭多餘的水分收乾。一道香噴噴、讓人看了忍不住口水直流的醬爆蟹就完成了。 芙蓉蟹的材料除了花謝之外，還有蒜頭、辣椒、蔥和薑。做法和剛才一樣，先在花蟹的表層上裹一層麵粉，然後用高溫的熱油先炸過一遍，接著再將配料和花蟹下鍋熱炒。這時，為了將各種味道昇華，所以老闆在鍋中加了一些米酒。 等螃蟹燜過一會兒後，在加點醬油、糖，以及這鍋用雞骨精心熬煮五個小時的高湯。同樣的，為了讓螃蟹充分吸收湯汁，必須再用小火悶煮一會。等到湯汁完全入味之後，打顆蛋，讓表面看起來多了一層美麗的金黃色蛋花，一道芙蓉蟹也可以上桌啦！這芙蓉蟹，雖然口味沒有醬爆蟹強烈，但是天生細膩柔軟的蟹肉，在清淡的爽口的湯汁搭配下，也是另一種讓人愛不釋手的美食呢。
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結冰葡萄釀造出來的冰酒
02 July 2008
冰酒不是指加了冰塊的酒。冰酒的英文名稱為Ice Wine，德文稱為Eiswein，是一種晚收的葡萄酒。冰酒是一種甜酒。冰酒，指的是結冰葡萄釀造出來的酒。一般的白葡萄酒與紅葡萄酒，是在每年9月底10月初葡萄正成熟時採下釀造的發酵酒，冰酒則是葡萄成熟後也不急著採下，而是讓其自然掛在枝頭，等到12月或1月間，天降大雪、氣溫降到攝氏零下8度、整個葡萄都凍成如玻璃珠般的晶瑩後才將其採下釀製。 屬於白酒類的冰酒甜度高，酒精濃度也高。由於產量少，冰酒一般瓶裝容量為375cc 裝，比紅酒少很多。一公斤的葡萄足可以釀出750cc 的紅、白葡萄酒，但卻只能釀出50cc 的冰酒，由此可見一般。如同紅酒一般認為以法國、義大利釀製的較佳，冰酒一般是以德奧出產的評價較好，特別是德國為最有名，但產量少。加拿大的冰酒產量則較多，市場上常見。冰酒很甜，但如果加了冰塊稀釋再來喝，就浪費了那樣的香氣與甜美，因此冰酒大多是當成餐後酒，事先冰在冰箱中，吃飽飯後喝個小小一杯，甜甜的、香香的，讓人好似吃了美味甜點般滿足。 要喝冰酒，首先要判別新鮮線與掛杯。所謂新鮮線就是當葡萄酒或冰酒等等發酵酒類倒入透明玻璃葡萄酒杯後，用手握著杯子下緣，然後對著燈光，就可看到酒面浮著一層透明白光，這道白光就是所謂新鮮線。一瓶已經開啟超過1星期或開啟後沒有好好保存的葡萄酒，就不會有這道新鮮線。接著，要將葡萄酒或冰酒在玻璃中搖晃醒酒，讓其香氣散出，在搖晃與傾斜過程中，一定會有一些酒附在玻璃杯上然後慢慢滑下，這就是所謂掛杯。
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天使蛋糕食譜
02 July 2008
天使蛋糕為一美國常見的蛋糕。只用蛋白的天使蛋糕，幾乎不含膽固醇，脂肪含量也較低，是怕胖及注重健康的人很適合的一道甜點。天使蛋糕屬於乳沫類蛋糕，它有一個特色就是不能有一滴油，即使含有油脂的蛋黃也要捨去，同時因為無油脂，色澤呈現蛋糕少有的純白，如同天使般的純潔，故稱為天使。 天使蛋糕的口味與一般蛋糕的口味完全不同，喜歡他的人覺得毫不油膩且具彈性，不喜歡的人覺得乾澀又韌，一般蛋糕店比較少販賣，主要因為口感比較特殊。天使蛋糕最適合推薦給怕胖或有心血管疾病的人，因為他不含油脂與膽固醇，可說是一種健康點心。 天使蛋糕的食譜 材料 蛋白6個、塔塔粉1小匙、細白砂糖100~120克、低筋麵粉120克、鹽1/4小匙、奶粉（或椰漿粉）40克、水160克、8或9吋活動蛋糕模型1個。 做法 （1）烤箱預熱至180℃。蛋糕模型不可塗油。 （2）蛋白加塔塔粉打起泡，再加糖打到硬性發泡。糖要分數次加入。 （3）把麵粉、鹽、奶粉篩入蛋白泡沫中，輕輕拌一下，再把水加入，一起輕輕拌勻。拌勻就好，不可過度攪拌。 （4）刮入模型中，抹平。應該很濃稠而不易流動。 （5）放入烤箱下層，烤25~30分鐘。烤好後表面焦黃裂開是正常現象。取出倒扣冷卻再脫模。 在天使蛋糕的底部如果產生較濕且黏手的小孔洞，表示為蛋白打發程度不足或麵粉加入時攪拌過久，蛋糕底部有大孔洞表示模型未完全擦乾，水蒸發產生水氣形成孔洞或是裝麵糊時不小心蓋入氣泡，而烘烤前忘記清敲模型除去氣泡所致。因此麵糊入烤模的動作是有技巧的，建議可以由單邊慢慢的倒入，逐漸旋轉烤模，將烤模填滿，就能避免包覆大型氣泡產生空洞的機會了。
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基隆伴手禮的選擇
01 July 2008
連珍糕餅所生產的糕仔，一直是最具傳統代表性的糕品，除了維持傳統製糕方式，生產時堅持不加人工色素。近年更創新加入巧克力、梅子、菊花、咖啡、椰子等等的口味，讓新新人類也對傳統糕餅接受度大增。 連珍最有名的綠豆糕，不是習以為常的綠色糕，而是白色糕，這是因為連珍採用上等綠豆磨成粉，絕不加任何的色素，而維持原來的米白色，口味也是保證純正綠豆原味。要製作質感綿細的糕餅，講求糯米粉與其他原料粉以及油、糖、鹽的協調性，比例一定要精準，才能做出上等糕餅。除了不加餡的素糕，加餡的餡料糕，也是連珍創新之舉，舉凡乾草蜜餞餡、綠茶餡、五穀雜糧餡等，都讓人大開眼界，打破一般人對傳統糕餅的印象，並且拉近傳統與現代之間的口味距離，連珍糕餅已經成了來到基隆伴手禮的最佳選擇之一。 外表看起來跟士林大香腸很類似，吃起來紮實的咬勁卻讓人清楚知道，這香腸內暗藏玄機，除了豬肉之外，一定還加上了其他的材料。位於孝三路65巷的豬肝香腸又被簡稱豬肝腸，是將豬腿內肉、豬肝一同絞碎後製成的，比一般香腸來得紮實，沾上自調辣椒醬，變成佐餐下酒的好菜。除了自製豬肝腸，燒肉、燒肝等也是非常暢銷，因為別的地方不常吃到，外帶的比例也很高，但也歡迎在店內享用，店內供應的海鮮、生啤酒等，正好可以與豬肝腸搭配成一桌好酒好菜，吃巧同時也吃飽。
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與咖啡、茶並列世界三大飲品的可可
01 July 2008
可可是一個費人工的產業，取豆子、去果肉、浸泡都沒有機器可取代。而瑞士人平均每人每月要吃掉1公斤的巧克力，因為愛吃巧克力，瑞士生產的巧克力也舉世聞名，但在瑞士，卻找不到一棵可可樹；相反的，在砂勞越四處可見可可樹，但在這裡卻沒人提起巧克力。 梧桐科的可可樹性喜熱帶，這是在瑞士看不到可可樹，砂勞越卻到處都是可可樹的原因。還有一個原因，巧克力原料的生產過程十分繁複，需要大量人力投入，若要在瑞士這樣高度開發國家生產原料，投入的人力成本將昂貴得嚇人。 可可樹的果實大小及顏色都和木瓜相似，但外殻是硬的，剖開後裡面大約有10幾20個種子，每個種子都有薄薄的果肉覆蓋，果肉嚐起來甜甜的，至於種子，也就是做可可的原料，咬破並沒有可可味，必須加熱烘焙之後才會散發迷人香味。 可可前段製程和咖啡很相似，取出果實後必須經由浸泡、發酵，再洗掉果肉，留下種子，從採果、剖開取種子，再浸泡、洗掉果肉，這段過程並沒有機器可取代。 可可與咖啡、茶並列世界三大飲品，奇怪的是，無論是茶產地或是咖啡產地，當地人也都會是自家產品的愛用者，但砂勞越人卻對可可沒興趣，寧願喝外地進口的咖啡，也沒人推薦當地生產的可可，可能因為高緯度的地區比較愛喝可可、吃巧克力禦寒。
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基隆三鍋一燒肉餐廳
30 June 2008
三鍋一燒肉餐廳讓旅客在高樓體驗吃燒肉的樂趣，所謂三鍋是指，包括涮涮鍋、壽喜鍋以及韓式銅鍋烤肉，一燒肉則是指，創新燒烤吃法，將菲力、沙朗等高級牛排生切小塊、再上烤盤，重新改寫傳統牛排燒烤的印象。這樣不侷限東方風格或西餐的飲食方式，顧客並且可以自己動手烹調食物，這樣用餐地點發生在32樓層，那可以算是全然不同的一餐。 在面對海港的雙人特設桌位坐下，尚未點餐之前，服務人員會送上一本燒烤小冊，詳細說明如何享用燒肉真滋味，例如：燒肉點菜不要一次點太多、邊點邊烤邊吃，先烤清淡口味，依序到濃厚的口味；此外，像大火時先烤肉品、中火時烤內臟、小火時烤海鮮；如果想要填飽肚子，最後再點飯類或麵類；燒烤肉類或內臟時，也可以同時燒烤蔬菜；又或者把生菜包裹著肉來吃也是相當爽口的吃法，如果一同用餐的人數較多，在吃燒肉的同時，壽喜鍋或涮涮鍋也能同時進行，這樣循序漸進，最能夠吃出每樣食材的獨特美食風味。 這裡最受歡迎的美食除了各式的牛排之外，還有牛舌、各式海鮮等等，海鮮當中，來自南極的圓鱈魚是相當罕見的燒烤海鮮，比一般鱈魚肉更緊實的魚肉，不需要先用鋁箔包裹，可直接置魚烤盤當中，魚肉不會散掉，不用沾醬就十分鮮美。 在沾醬的選擇上，每桌上都有三種不同的調味料供選擇，包括味噌辣醬、和風芝麻醬以及原味，除了依照個人不同喜好口味挑選之外，像海鮮類的食物，吃原味就相當可口，而像肉類、帶有甜味的壽喜鍋、涮涮鍋則適合辣醬或味噌醬。
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太爺雞
30 June 2008
太爺雞是相傳清末有個來自江蘇的官員，剛到廣東上任不久便發生了辛亥革命，棄官回鄉途中吃到廣東出名的豉油雞，驟覺味道可口，但還是有點美中不足，於是用江蘇的煙燻之法去煮豉油雞，創出了散發淡淡茶香的煙燻豉油雞，即太爺雞，於是那位江蘇官員亦從此轉行賣雞去。後來人們知道製雞者原來是一位縣太爺，因而更名為大爺雞，此後廣東、香港、澳門地區的菜館和食攤都經營大爺雞。 其實要煮一道入味煙燻雞，工夫不少。太爺雞烹制時的關鍵：必須選用當地鮮活嫩母雞製作，只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙燻時要恰當掌握火候，宜用旺火，但當煙霧濃重、燻味四溢時即可取出，其煙燻的時間一般約3分鐘，不宜過長。 材料 肥嫩母雞，黃糖粉，上湯，精鹵水，芝麻油，水仙茶葉，花生油，味精。 作法 （1）將雞宰淨，放入微沸的精鹵水盆中，用微火浸煮約15分鐘至熟，但浸時要將雞取出兩次，倒出腔內鹵水，以保持雞臟內外溫度一致，使之均勻致熟。 （2）用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，下茶葉炒，至有香味時撒糖於茶葉上，邊撒邊炒，炒至冒黃煙為止，即將雞架於竹笪上，放入鍋內，以竹箅距離茶葉約7厘米為度。加蓋並端離火口，讓其在內續燻5分鐘後至熟。 （3）將熟雞取出切塊，裝盤時拼成雞形。 （4）將精鹵水75克、上湯、味精、芝麻油調成料汁，淋上即成。
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乳酸菌保健功能
27 June 2008
近年來乳酸菌製品特別受到注目，尤其被宣稱具有健胃整腸、幫助消化吸收、增強免疫力等功效。乳酸菌是指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌，具有這些功能的細菌包括了：乳酸桿菌、鍵球菌、念球菌等。 乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到醫界的一致肯定，近幾年在消費性市場中也吹起一股乳酸菌相關商品的流行風。從飲料類的優酪乳，零嘴類的優格、乳酸糖果與巧克力，到各種標榜含乳酸菌的保健食品，無一不以有益健康、腸道保健與免疫力提升為訴求。 乳酸菌要能真正發揮腸道保健功效，最重要的是必須能通過胃酸與膽鹼的作用區域，不受強酸及強鹼的影響，保留其活性並安全抵達腸道，才能發揮廣告中所訴求的腸道保健功效。乳酸菌在食用到體內後必需能順利通過胃到達腸道裡，並附著在腸道內生長發揮功能以維持腸道內之清潔，在便秘之中最常見的是習慣性便秘，也叫做弛緩性便秘，約佔便秘人口的三分之二。這是因為腸子的蠕動運動遲鈍所引起的。運動不足、水分不足、食物纖維攝取量過少的人，就會引起便秘。 乳酸菌在體內運作的情況下，可以幫助體內分泌乳糖分解酶以消化、分解乳糖，同時產生大量乳酸，因而抑制腸道有害菌叢孳生、繁殖，助於保持腸道健康，因此持續食用乳酸菌，才是維持腸道健康的根本之道。乳酸菌除了增加體內好菌、增強免疫力之外，還有下列保健功能： （1）抗腫瘤。 （2）降低血液膽固醇。 （3）降血壓。
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花生油膳食
27 June 2008
近年來，國外營養學家開始提倡花生及花生油膳食。這是繼地中海地區的橄欖油膳食在國際受到普遍推崇之後，出現的新的科學膳食潮流。因為花生及花生油膳食幾乎同橄欖油膳食一樣，在預防心血管疾病等方面可以發揮有效作用。 花生油中豐富的油酸，在人體的脂類代謝中發揮著特殊的作用，在人類食用油中， 油酸含量最高的是橄欖油和花生油，分別達到72%~80%和58%~68%。油本可以降低血液中總膽固醇和有害膽固醇。它與多不飽和脂肪酸最大的不同是，在降低總膽固醇、有害膽固醇同時，卻不降低有益膽固醇。所以，花生油膳食幾乎同橄欖油膳食一樣，在預防心血管疾病方面發揮有效作用。 花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。現代營養學家研究發現，花生油、花生及其製品，富含維生素E、A、B1、B2、葉酸以及大量的鋅、鈣、磷、鐵等微量元素，人體需要的42種營養素，花生中就含有37種。另外，從花生中提取的油酸、白藜蘆醇、鋅等成分，對改善一些心腦血管疾病有促進作用。 花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
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四分之三杯雞
26 June 2008
三杯雞是台灣的美食代表菜式。何謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。此道菜中還加入了特別的香料—九層塔。這道菜可將此三杯各改成四分之三杯，既取其味，又減少油脂的攝取量。三杯雞味道濃郁，香嫩的雞肉、味重的調料、清香的九層塔，無不讓人垂涎欲滴。由於三杯雞受歡迎的程度，使得其他三杯料理也應運而生，像三杯中卷、三杯魷魚、三杯虱目魚肚、三杯兔、三杯鰻、三杯牛筋等等，一時之間，幾乎什麼都可以拿來做三杯料理。 材料 主材料：棒棒腿2支、雞翅1支、蔥段辣椒片、蒜頭8粒、老薑50克、九層塔10克、馬鈴薯半顆、豆乾3片。調味料：黑麻油半杯、米酒半杯、冰糖1大匙、白胡椒粉少許、高湯、醬油、醬油膏。 做法 （1）將雞洗淨剁成小塊，蒜頭洗淨拍一下，辣椒洗淨切段，九層塔洗淨備用。 （2）以砂鍋燒熱麻油，爆香蒜頭及薑片，放入雞塊略炒一下，再放入米酒及糖、醬油拌炒均勻後，轉小火燜熟雞肉，並收汁。 （3）熄火前將辣椒及九層塔放入拌一下即可。 最重要的是一改雞塊和醬汁久熬的方法，改成先炸香雞塊，再把醬汁燒稠裹在雞塊上。這樣做成的三杯雞，盛在小砂鍋或小錫鍋裡端上來，一揭開蓋子，熱氣夾著濃烈的香氣冒出來，麻油香、醬油焦糖香、酒香、薑蒜香和九層塔香，混合成一股和諧誘人的香氣，引得人非馬上嘗一嘗不可。而整道菜的色澤悅目，紅的辣椒、綠的九層塔，雞塊則是油亮的黃褐色，裹著亮晶晶的黑焦糖，咬開來滋味雖濃郁，裡頭還是鮮嫩雪白，有雞的原味。
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