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異國美食輕鬆做泰式料理2
Added on 08 October 2008
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牛腩 牛筋 牛肚
15 May 2007
牛腩 牛腩的形狀大多呈橢圓形狀，肉塊呈扁平狀，是取自牛的腰窩靠近牛大腿的部位，常被稱為牛腹脅肉。牛腩常被使用做燉牛肉、牛肉煲、咖哩牛肉等料理，肉質纖維比起其他部位來說較粗，不過由於肉中脂肪量少，所以不用切修，大多以整塊出售。如果修除了脂肪，則會以腹脅排的方式銷售，是市面上燒肉食材的普遍選擇。 牛腱 腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，在牛體裡是屬於常運動的部位，肉的筋紋呈花狀，富含高量的膠質，常會帶有牛筋，脂肪也較少，由於牛腱中有許多連結組織，非常適合燉煮的處理。經過烹煮後十分多汁，口味也呈現香醇濃後感，也適合滷、清燉、切薄片或以火鍋、炒的方式食用。 牛肚 市面上又俗稱為金錢肚，在購買的時候不妨選擇肚壁厚的素材，滋味會較好也較富嚼勁，如果要用滷的方式料理，有一種外型長得像布袋形狀的牛肚可以購買，建議可以先剖開再滷比較容易熟。由於牛肚不易燉爛，可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理，一次料理的份量可以多一點，如此一來可以節省下次燉煮的時間，一次用不完的牛肚，到放進冷凍庫冷藏，滋味還是會一樣好。 牛舌 牛舌是最近十分火紅的食材，大多以西餐使用較為普遍。經過特別處理的鹹牛舌有類似臘肉的香味。牛舌以紅燒、燴的方式處理最為普遍，因為牛舌上有一層薄膜，料理時需長時間煮，煮熟後把皮剝除才能使用，不過也有直接煮熟剝皮不經調味的吃法。日本則流行岩燒牛舌的料理方式，也能表現其鮮甜的口感。由於牛舌肉質較軟，中式多以醬爆、快炒的方式處理，避免破壞其軟嫩的口感。 牛筋 牛筋購買時可以選擇較寬的素材，在料理完成後會比較好切。由於牛筋本身很硬，如果使用快鍋或壓力鍋烹調會較為方便省事。煮好後的牛筋若要冷藏，要平放入袋中，避免因為冷縮後在日後要食用時不好切。值得注意的是，牛筋在冷藏後會更硬，所以要煮得夠久夠爛，切片食用時才不會吃到硬梆梆的牛筋。
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冰淇淋專賣店Cold Stone
14 May 2007
美國人愛吃冰淇淋是出了名的，也因為美國人對頂級冰淇淋的執著，美國境內的冰淇淋企業十分蓬勃，這股冰淇淋熱潮隨著夏季的來臨，也要在台灣開打！ 台灣有非常多外來美食，從最早的葡式蛋噠風潮，近兩年的甜甜圈，國內的甜品界一直不停的在翻新，今年，由Cold Stone帶領的美式頂級冰淇淋風，預估是今年夏天的最新風潮！Cold Stone自稱為創造歡樂體驗的冰淇淋專家，其風行全美的秘訣就在於每日新鮮現做的優質冰淇淋，除了許多受歡迎的傳統口味以外，Cold Stone主打『客製化』冰淇淋，什麼是客製化呢？簡單來說，就是為顧客打造自己的專屬口味！ Cold Stone在美國將近二十年的歷史，並且在美國擁有一定的市佔率，最為人所知的就是著名的經典冰淇淋系列，在一套經典冰淇淋系列中，店員會為您端出Cold Stone創業以來最受歡迎的各式口味的冰淇淋拼盤，許多民眾一吃過就立刻愛上這種傳統的經典口味，香濃醇滑的口感，不論是香草、巧克力或草莓，新鮮香濃的好口感，不是市面上的廉價冰淇淋可以比得上的。 如果不想要這種單純的口味，您是想要創新的新新人類，那這裡要強烈建議的是Cold Stone的客製化冰淇淋，每天多達25種的配料選擇，無論冰淇淋、餡料、水果或沾醬，您都可以選擇您慣有的口味，或是大膽的創新不同的冰淇淋，店員會在Cold Stone專用的拌冰石板上將所有配料以及香濃的冰淇淋拌勻，讓配料與冰淇淋完美的融合，在等待的過程，店員還會不定時的演唱，讓店內的氣氛呈現歡樂的感覺，吃冰淇淋也是一種享受！ 據估計，全美國曾經誕生過超過1200萬種的搭配組合，這麼多的口味絕非一般冰淇淋店可以產生的！除了冰淇淋，您也有其他的選擇，Cold Stone其他系列商品：冰淇淋雪克、雪克凍飲、冰淇淋蛋糕等，都十分受到顧客喜愛。想要創造自己的冰淇淋嗎？不妨試試Cold Stone吧！
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戴記獨臭之家
14 May 2007
台灣的臭豆腐讓許多外來的遊客嘖嘖稱奇，臭豆腐堪稱是台灣人的另類美食。在以臭豆腐聞名的台灣，竟敢將店名取叫獨臭之家，想必老闆一定對自家的臭豆腐十分有信心。 獨臭之家原本十分的知名，早期在萬華廣州開幕時，其臭勁十足的臭豆腐全席造成美食界一時的沸沸揚揚，之後再搬到南京東路繼續經營，不過前陣子消失無蹤影，讓許多想要一嘗臭豆腐的饕客大嘆可惜。其實台北本店消失後，獨臭之家不斷的在台中、台南及高雄等地拓展分店事宜，最近獨臭之家在永吉路又重新開張，準備好好的重出江湖。 獨臭之家的老闆表示，獨臭之家的臭豆腐其實堪稱是家庭企業，老闆的兄弟負責製作未經醃製的白豆干，老闆的妹妹負責發酵臭豆腐，老闆負責銷售，其醃製臭豆腐的絕學是從老闆的乾爹那裡獨門傳授，以乾爹的老家江蘇太興當地的口味作基礎，之後再拜一位福州老人家為師，學習做豆腐的秘訣，讓獨臭之家的臭豆腐在豆腐的過程就兼具了彈牙的咬勁與濃厚的豆香。 另外，臭豆腐最重要的醃製步驟，老闆表示，獨臭之家在坪林、埔里以及三地門的山洞裡挖坑培養自家的臭滷水，浸泡自製的白豆干，臭度分成十五等，依臭度的不同分別醃製一天到一年不等。基本上，許多老饕最愛的入口即化是十三等，一般人可以接受的招牌炸臭豆腐是十二等，滷臭豆腐是使用浸泡三天即成的十等。浸泡在臭滷水的臭豆腐，每一塊都印有獨臭兩字，摸起來滑嫩，聞起來卻不覺的臭，再伸手按壓，發現十級與十三級的彈性不太一樣，吃起來更有天壤之別。店內將十級的臭豆腐與牛肉紅燒燉在一起，豆腐組織綿密，咬勁十足。十三級的臭豆腐是直接切成小塊，配上皮蛋、海苔以及胡椒鹽及醬油膏，做出涼拌臭豆腐，臭豆腐切面光滑，入口即化，口感像是臭豆腐，食感十分特別。 那麼最頂級的十五等呢？由於浸泡的時間很久，豆腐已經全數融化，店內稱做臭膏，堪稱登峰造極之作，近聞沒有臭氣，單吃也沒有滋味，老闆表示，店內將臭膏塗在全雞裡可以做成香氣四溢的臭烤雞，臭醬混合蝦醬炒出香脆空心菜，是店內全席的招牌菜。
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馬芬蛋糕小巧可愛
13 May 2007
馬芬蛋糕是一種精緻可愛的小巧型蛋糕，外觀呈現杯狀，很受小孩子以及女性的歡迎，攜帶方便，口味也十分多變，製作起來也很簡單，大致上分成兩種作法，一種是基本拌合法，另外一種是糖油拌合法。基本拌合法就是先將濕性材料拌勻後再加入乾性材料，是馬芬最簡單又隨性的作法，因為不需要攪拌至完全的均勻，只要材料混合吸收成麵糊就好，所以麵糊中可以看到較粗的顆粒，製作快速成功率高，與糖油攪拌法相比之下，成品感覺較粗礦，屬於傳統的美式作法。以下就用這兩種方式提供兩種馬芬蛋糕的食譜，不妨在家自己製作蛋糕吧！ 原味馬芬 材料：全蛋217公克、糖粉162公克、鹽3公克、奶油149公克、牛奶41公克、低筋麵粉270公克、泡打粉8公克。 作法： 一、全蛋放入攪拌缸中，加入一起過篩好的糖粉和鹽以慢速攪拌均勻。 二、將奶油以微溫的水隔水溶化後加入作法一中，拌勻至完全吸收後加入牛奶拌勻。 三、將低筋麵粉和泡打粉一起過篩後加入作法2中，以慢速攪拌成無乾粉狀的麵糊。 四、將作法3的麵糊裝入擠花袋中，再擠入馬芬紙模至八分滿，放入預熱好的烤箱以上火190℃、下火170℃烘烤約25分鐘後取出即可。 澄香馬芬 材料： 奶油150公克、糖粉138公克、全蛋208公克、低筋麵粉251公克、泡打粉8公克、柳橙汁25公克、橙皮末1個、香吉士片8片。 作法： 一、將奶油切片放於室溫軟化後放入攪拌缸中，加入過篩好的糖粉以慢速攪拌至顏色變白、體積變大且呈絨毛狀。 二、將全蛋分次加入作法1中，拌勻至完全吸收。 三、將低筋麵粉和泡打粉一起過篩後加入作法2中，以慢速攪拌成無乾粉狀後改中速攪拌至均勻，再加入柳橙汁和橙皮末拌勻成麵糊。 四、將作法3的麵糊裝入擠花袋中，擠入馬芬紙模至八分滿，放上香吉士片，放入預熱好的烤箱以上火190℃、下火170℃烘烤約25分鐘後取出即可。
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居酒屋鈴藤
12 May 2007
去日本的時候一定要去小型居酒屋嘗試一下那種氛圍嗎？現在台灣就有純正的燒烤居酒屋了，不用跑日本，這裡也成為上班族下班最好的休憩之處。一走進店內，從嵌入式壁燈及吧台後的燈光照射出的黃色燈光讓人心頭一暖，微暗的光線營造出頗適合下班時讓人放鬆心情的氛圍；裝潢以簡約的和式禪風為主，黃色調中襯著吧台的黑色系，讓整體質感更顯素雅質樸，狹長的空間中僅有木製吧台座位區，以及後方的四人座小包廂，共約十二到十四席座位，不論是三兩同事來這或是整個部內的聚會都沒有問題。 店內有店長及兩位師傅，開放式的吧台讓人感到十分心安，侍者詳細的為客人解說菜單。鈴藤以日本酒作主軸，搭配各式創意的居酒屋小點，店內有十分特色性的創作料理。海苔乳酪是店內人氣極高的開胃菜，以本四十万川的原味海苔醬佐上法國軟質起司，乳香濃郁，提引出海苔醬的原始海洋風味及鮮味，一點也不鹹口。另一道開胃菜黃瓜醋拌冷菜鱈魚肝，是將冰鎮後的洋蔥及黃瓜等切成細丁，搭配鱈魚肝，並以日本醬油、柚子香料等製成的醬汁調味，減低鱈魚肝的厚重氣味，嚐起來有清新爽脆、微酸及均衡的滋味，清香誘人。 此時店長建議可以搭配紫蘇杜之藏梅酒，酒的顏色呈淡麗粉紅色澤，梅子氣息中透出隱隱的紫蘇香氣，讓食客胃口大開，迎接之後的各式主菜。店內稱呼的『六品』就是關東煮，另外還有四品及八品，指的是關東煮的種類數目。湯頭以雞骨、昆布、柴魚等熬煮而成，滋味溫醇且層次豐富，吸飽湯汁卻不軟爛的白蘿蔔、高麗菜捲、海帶等，是直接挑選本地食材，其他魚漿類製品如蟹肉棒、咖哩丸子、馬鈴薯丸子等皆直接自日本進口，入味的各式煮物沾著黃芥末食用，是道地的關東煮食用方式。關東煮也可以搭配酒類實用，使用山田錦米種釀造的獺祭50純米吟釀，淡雅不辛的口味，帶著微微的花果香，與清淡口味的關東煮十分契合。 店內的燒烤類人氣也居高不下，招牌雞腿肉串使用簡單卻多汁的宜蘭蔥和燒烤老醬調味，肉質鮮嫩多汁。培根蕃茄中的蕃茄酸甜中和了培根的油膩，整體進化成更高深的香甜好滋味。特級骰子牛肉是選用美國Prime級肋眼部位牛排燒烤至四分熟，調味上用日本海鹽、蘿蔔泥及檸檬、金桔等提味，簡單帶出食材本味，香氣在口中久久不散。為了配合串燒類濃厚的口感，店內建議配合鍛高譚‧紫蘇燒酎，其別致的紫蘇清香，可以適當的中和串燒類食物的濃重滋味，宜人香氣讓人難忘。
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日本味增學問大
11 May 2007
日本人很愛食用豆類所製作的食物，從他們喜歡食用味增就知道了，日本人曾經做過一個統計，一家四口的日本家庭，大約每年要吃掉四公斤的味增，平均下來一個人一年吃掉一公斤的味增，數量上非常可觀。日本的味增有很多種，味增的差別取決的原料、加入麴菌的種類、加入麴菌和鹽的比例，及發酵熟成時間的長短分別，從原料來分別的話，大致上可以分成大米製味增，麥製味增及大豆味增，在依不同種類的麴菌分類，可以細分成許多不同的味增種類，日本味增以米味增居多，佔八成以上，台灣人比較熟悉的大多是信州味增，信州味增即為米味增代表，豆味增中最有名的則屬愛知縣岡崎市的八丁味增。 日本人也將味增依顏色作區別，味增的顏色取決於味增製作的溫度高低以及發酵熟成時間長短。常理來說，高溫製作且發酵時間長的味增，色澤較深，反之則顏色較淡。在這分類之下，日本味增大致分成白味增、淡色味增以及赤味增三種。味道表現上，赤味增在長野及名古屋地區被廣泛的使用，味道較淡，白味增則偏鹹辣，但也有偏甜口味，淡色味增居於兩者之間。 以口味來說，日本人也將味增分為甘口（偏甜、淡）及辛口（偏鹹）兩種差別，此種差別是依放進麴菌和鹽的比例不同而變化。以地理上來說，日本關西地區以及氣候較冷的地區以辛口為主，關西地區以辛口為主。這也和當地的飲食有關，東北的天氣在冬季十分寒冷，當地人在冬天喜歡喝加了酒渣的鹹鮭味噌湯，還喜歡芋頭盛產時在戶外舉行味噌芋頭湯祭，濃厚的口感讓寒意也不再那麼的難受。關東地帶的人喜歡帶甘味的味噌，味增湯口味也偏甜，相反的，吃重鹹的關西人，味噌比較鹹，味增湯類料理的料配合較鹹的口味，料也較豐富。 除了味噌、納豆是日本人喜歡食用的豆類食品，最近日本也流行喝豆漿。還有不少健康食品公司，推出豆渣餅乾、豆漿起司蛋糕等低卡洛里的食品，引起一陣風潮。
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日式豬排好伙伴
10 May 2007
日式豬排的美味相信許多饕客都已經瞭解，不過單吃豬排，就算再怎麼美味，油炸的豬排還是會膩口，一直求新求變的日本人便為了炸豬排找了許多搭配的好選擇，讓食用日式炸豬排的饕客們有更多更多元化的選擇，讓我們一起享受日式豬排吧！ 高麗菜絲 高麗菜絲應該是日式豬排的定番搭配了，它的作用，除了可以增添整體食用時爽脆的口感之外，也可以舒緩食用豬排時口中的油膩感。一般來說，建議高麗菜在未切絲前可以用冰水冰鎮半小時左右，如此一來可以保有高麗菜的甘甜，切成絲後再泡回冰水裡，瀝乾後擺盤，入口就可以保持其冰涼爽脆。 各式沾醬 如果想品嚐最原始的豬排美味，當然是不建議沾取任何醬料，直接食用就可以感受到豬肉的甘甜，不過醬料的變化，不僅可以帶給食用者新奇的口感，部分醬料還可以幫助消化，去除豬排乾澀的口感，這裡就為大家介紹現在流行的各式醬料。 芥末：芥末是融合了日式的傳統食用法，芥末不但可以刺激味覺，還可以促進食慾，黃色芥末的香甜與豬排的油膩更能完美的融合，是喜歡嗆辣感的食客可以嘗鮮的一種吃法。 味增：味增也是日本人十分喜愛的一種沾料，厚重的豬排淋上濃籌的味增醬，是許多日本人強烈推薦的一種吃法，不過日式味增大多比較偏鹹，建議可以自行調配比例，降低味增的鹹度，上面淋上一些白芝麻更加增添其風味。 咖哩醬：日式咖哩口味偏甜，現在市面上也販售許多日式口味的咖哩塊，建議不妨購買回來，加入洋蔥、蔬菜、牛奶等材料自行調配咖哩醬，搭配豬排，不論當沾醬吃或是配上白飯一起享受，都是一種頂級的享受。 蘿蔔泥醬：蘿蔔泥帶有些許的辛辣，但其去油膩的功能卻是其他沾料無法比較的，喜歡清爽口味的民眾不妨一試。 梅子醬：梅子醬酸酸甜甜的口感，同樣的也具有解油膩的功效，不但可以去除口中的油膩感，還可以增添食慾，讓您更開胃！
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